Домашние консервы неизменно присутствуют на застолье, однако их безопасность зависит от соблюдения правил консервации. В чем заключаются эти правила? Какие микроорганизмы могут скрываться в заготовках? Как распознать ботулизм? На эти и другие вопросы отвечает Андрей Поздняков, врач-инфекционист, руководитель клинико-диагностической лаборатории ИНВИТРО-Сибирь.
Чем грозит употребление домашних консервов?
Консервирование предполагает герметичное закрытие банки с продуктами, термическую обработку и добавление консервантов. Эти шаги направлены на уничтожение бактерий, неизбежно присутствующих на сырье. В промышленности следуют строгим температурным режимам: для мяса и овощей он различается, обеспечивают герметичность и точные концентрации консервантов. Домашние заготовки порой не достигают такого уровня безопасности. Если микроорганизмы выживают из-за нарушений одного из этих компонентов, возникают риски.
Какие микробы могут возникнуть в домашних заготовках?
Наибольшую опасность представляют анаэробы, способные жить без кислорода. В плотно закрытых банках кислород исчерпывается, и аэробные бактерии гибнут, а анаэробные могут выжить и производить токсины. Clostridium botulinum — это самый распространенный и опасный патоген, способный вырабатывать смертельно опасный токсин. Проблема в том, что зараженную банку визуально невозможно отличить.
Каковы начальные признаки ботулизма?
Ботулизм стартует с симптомов, связанных с пищеварением, поскольку токсин попадает именно через ЖКТ. Симптомы включают рвоту, диарею и незначительное повышение температуры. Затем появляются неврологические признаки: парез глаз, а в тяжелых случаях — дыхательных мышц, что приводит к затруднениям дыхания. Токсин воздействует на передачу нервных импульсов к мышцам, вызывая их паралич.
Что делать при первых признаках ботулизма?
При малейших симптомах, связанных с употреблением консервации, необходимо срочно обратиться к врачу и сообщить об этом факте. Важно быстрое медицинское наблюдение, так как параличи могут развиться стремительно.
Какие еще негативные последствия могут быть от домашних консерваций?
Если герметичность банки нарушена, могут размножаться различные микробы, в том числе факультативно-анаэробные, такие как кишечная палочка и сальмонелла. Чаще это вызывает кишечные инфекции.
Как сделать домашнюю консервацию безопасной?
Безопасность домашних заготовок обеспечивается соблюдением правил: правильный температурный режим, герметичность и концентрация консервантов. В противном случае продукция будет менее безопасной, нежели промышленная.
