Шашлык и безопасность
С чего начинается шашлык? Одни скажут, что с выбора мяса, другие – что с маринада, третьи вспомнят про мангал. Я же хотел бы начать с азов. То есть с техники безопасности. А точнее говоря, с выбора правильного места. Вы же не хотите, чтобы праздник живота и души был омрачен неприятностями?
К чему такое вступление? Да дело в том, что значительная часть наших сограждан любит вкушать шашлыки и прочую готовящуюся на огне гастрономию на природе. Это, согласитесь, очень заманчиво – добраться до лесочка, шашлычки пожарить, искупнуться, ежели речушка какая мимо протекает или озеро наличествует.
Вот только период с апреля по октябрь в нашем регионе МЧС традиционно объявляет пожароопасным со всеми вытекающими последствиями. Это, кстати, не означает введение полного запрета на шашлыки в лесу. Согласно разъяснениям Владимирского регионального управления МЧС, на шашлыки в мангале запрет не распространяется. А вот разведение открытого огня полностью запрещено и карается немалым штрафом. И не стоит уповать на то, что о вас не узнают и не поймают: во владимирских лесах начали устанавливать видеокамеры.
Поэтому, решаясь на шашлыки именно на природе, позаботьтесь о мангале. А кроме него – о наличии элементарных средств пожаротушения. Поскольку в области уже зафиксировано немало случаев возгорания. Так что не забудьте про запас воды. Тем более, что в машине она много места точно не займет.
Любителям же кулинарных экспериментов на балконах, во дворах многоквартирных домов и в глуши удаленных уголков парков стоит помнить, что это запрещено и карается законом. Поэтому в качестве альтернативы предлагаем арендовать специальные площадки в парках «Добросельский» и «Загородный». Благо, что это законно, безопасно, и к тому же там наличествует необходимый инвентарь.
И еще в качестве небольшого дополнения: чтобы сберечь лес и не превращать поиск дров в правонарушение, приобретите хороший древесный уголь. Ежели вы все-таки жарите на даче и решили не упрощать, то помните, что для розжига лучше всего подойдут сухие березовые дрова. Для легкого аромата копчения подойдут яблоневые, ольховые и буковые щепки. Благо, что теперь их тоже можно приобрести в магазинах.
Правильный выбор
Дрова, мангал и шампуры – это все первые приготовления. Но, как вы понимаете, шашлык не бывает без мяса. Кстати, шашлыком это блюдо называют только в России. Проникло это слово к нам в XVIII веке. Корнями оно восходит к обозначению вертела у крымских татар («шиш»). Это, правда, не означает, что до этого наши предки не были знакомы с шашлыком. Напротив, очень даже любили! Только называлось это блюдо иначе, по-русски: верченое мясо.
Кто же впервые придумал нанизывать куски мяса на прут и готовить их на огне – науке сие не известно. Восходит такая традиция явно к временам пещерным. Но особенно верченое мясо полюбили в странах Востока. Пусть каждая из них и внесла свои нюансы как в рецепт, так и в название: хоровац, кебаб, шиш-кебаб, мцвади, кабоб… Разнообразие культур определило и разнообразие ингредиентов: баранина, говядина, свинина, печень (курица – изобретение советского времени, в целях удешевления в условиях дефицита).
Но не одним шашлыком ограничивается полет фантазии кулинара и любителя гастрономии. Мангал дает замечательнейшие возможности приготовить на шампурах не только мясо, но и овощи, грибы… А если шампуры заменить решеткой, то на выходе вас ждут столь милые моему сердцу стейки, а также колбаски, купаты и даже раки. Да-да, один мой коллега познакомил меня с этим удивительным и вкусным блюдом. Раки слегка отвариваются в подсоленной воде, сбрызгиваются лимонным соком и отправляются в решетку загорать на углях.
Впрочем, мы немного отвлеклись. Статья эта наверняка читается преимущественно мясоедами, поэтому для них ниже специально привожу ряд лайфхаков по правильному выбору мяса. Есть несколько ключевых моментов, которые обязательно нужно учесть. Во-первых, парное мясо не годится. Чтобы было понятно, парное – это то, которое было забито не более трех часов назад. Не годится оно по той причине, что получится жестким, как подошва солдатского сапога.
Во-вторых, при выборе между замороженным и охлажденным мясом отдайте предпочтение последнему. В принципе, замороженное тоже сойдет. Но вот если оно замораживалось больше одного раза, то результат будет не тот. Отличить охлажденное от размороженного при покупке вполне посильная задача. Охлажденное мясо никогда не будет течь, в отличие от разморозки, на которую достаточно надавить пальцем, чтобы потек мясной сок.
В-третьих, мясо должно быть свежим. Если кусок липкий и мокрый, а из него течет нечто мутное, то это явно не кандидат для вашего мангала. Желто-серый окрас жира также свидетельствует о том, что такое мясо лучше не брать: это характерно либо для старого животного, либо для долгого хранения.
Что касается конкретных отрубов для использования, то все зависит от того, какое мясо вы предпочитаете. Так, если это баранина, то подойдет корейка или вырезка. Как вариант – ребрышки. Предпочтение отдайте молодому барашку возрастом до одного года. При выборе свинины вариантов множество. Хорош и сочен шашлык из свиной шеи, вырезки, корейки. Очень вкусны приготовленные на огне свиные ребра. Хорошо промаринованный окорок также приятен на вкус. Выбирая говядину, стоит отдать предпочтение телятине. Лучше всего – шее или грудинке. И обязательно предварительно замариновав, чтобы блюдо не было слишком сухим.
Куда идем мы с Пятачком?..
Есть замечательный анекдот, услышанный мною однажды от одного талантливого шашлычника: «Винни, Винни, а куда мы идем?» – спрашивает Пятачок. «Свинью на шашлык резать». «А она не убежит???» – волнуется Пятачок. «Я тебе убегуууу!» – отвечает Винни-Пух.
Так как же готовить шашлык? «В мире компонентов нет эквивалентов», - утверждал незабвенный Веничка Ерофеев, ссылаясь на творческое наследие алхимиков. Посему перейдем к точным и апробированным рецептам. Каждый из них мною неоднократно опробован, а посему, хоть мишленовскими звездами и не отмечен, но вполне заслуживает публикации.
Готовить я предпочитаю сам, поскольку любой магазинный вариант может дать повод для омрачения приятного вечера, а оно мне надо? Правильно, не надо. Поэтому с вечера я готовлю маринад. Вариантов тут несколько. Если это горячо любимый мною барашек, то он отправляется купаться в сухое вино с добавлением дробленого перца, зиры и лука. Ежели свиной окорок – то в кефир с сухим тимьяном (как вариант – розмарином). Свиную шею ждет оливковое масло и карри. Телятине полезны ванны из газированной минеральной воды с добавлением лимона и паприки.
Уксус в этом деле я не особо приветствую. Потому что он изрядно сушит мясо и дает ему ненужную кислоту, особенно, если это не натуральный уксус, а обычная синтетическая уксусная кислота. Гораздо мягче действуют минеральная вода, вино и кефир (как вариант – обычный термостатный йогурт без добавок).
Кусочки мяса нужно нанизывать на шампуры достаточно плотно друг к другу. Не забывайте их периодически переворачивать, чтобы жар равномерно проникал в мякоть (в противном случае можно получить угольки с сырой начинкой). Если готовится баранина, то кусочки мяса стоит перемежать с кусочками курдючного жира.
Немаловажно и правильное сопровождение шашлыка. Зелень, лаваш или тандырная выпечка, овощи позволят не только подчеркнуть аромат и вкус блюда, но и минимизировать нагрузку на желудочно-кишечный тракт, если с таковым имеются проблемы (все-таки жирное и жареное не самая диетическая пища).
И конечно же, к правильному шашлыку нужны правильные напитки. Категорически не советую водку и пиво. Их сочетание с шашлыком и для здоровья нехорошо, и вкус отнюдь не раскроет. Поэтому – соки, минеральные воды либо же натуральные виноградные вина. Желательно – сухие. Охлаждать их, кстати, не стоит.
Впрочем, у каждого из вас, возможно, найдутся свои, не менее оригинальные и прекрасные рецепты. Поэтому экспериментируйте, кушайте и наслаждайтесь правильным шашлыком! С наступающими вас майскими праздниками!
