Прежде всего отмечу, что карвинг и арт-визаж — понятия разные. Карвинг переводится как «резная работа», «резной орнамент», и в кулинарии этим словом называют фигурную резку по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов. Арт-визаж — это разновидность карвинга, попросту украшение блюд.
- Арт-визажем мне нравится заниматься больше, чем карвингом, - признается Татьяна Степанова, мастер производственного обучения Владимирского техникума экономики и права. - Эта работа намного тоньше, изысканнее. Например, со студентами мы готовим салат, выкладываем его в форме сердца, а рядом с ним из стеблей лука, лайма и томатов, используя технику арт-визаж, оформляем цветок мака.
А вот в карвинге получаются более крупные, а иногда и просто громоздкие композиции. Так, Татьяна Михайловна с учащимися делала и резную шкатулку из тыквы, и лебедя из арбуза, и пингвинов из баклажана, и петушка из ананасов, перца и моркови, и жар-птицу из дайкона и моркови, и цветок пассифлоры из яблока. Что ни говори, а из-под рук мастера карвинга выходит настоящее произведение искусства, правда, не предназначенное для выставки в музее. Красота его недолговечна, а то и сиюминутна. Но в ресторане новейшими технологиями в оформлении блюд пользуются все чаще. Так, главный помощник шеф-повара — сушеф — должен в обязательном порядке уметь украсить блюдо резными композициями.
Думаю, и любая хозяйка мечтает научиться этому искусству. Однако удовольствие это недешевое.
- Можно, конечно, купить специальный набор ножей для карвинга и учиться по книге или по дискам, но для этого необходимо иметь не только огромное желание и уйму терпения (некоторые блюда мы делаем по три часа), - рассказывает Татьяна Михайловна. - Нужно быть готовым и к финансовым затратам.
Действительно, чтобы сделать даже самую простую композицию из арбуза, не одну ягоду в процессе придется испортить. Но иногда для оформления блюда используются и совершенно несъедобные части фруктов и овощей: например, кожуру ананаса вполне можно приспособить в качестве верха пальмы или хвоста петуха.
- Раньше было принято украшать блюдо теми продуктами, из которых оно сделано, - отмечает Татьяна Степанова. - Теперь кулинары отходят от этого принципа. Но соблюдать сочетаемость компонентов по вкусу, конечно, необходимо.
Кстати, навыки карвинга мне помогают не только в оформлении блюд. Уже второй год подряд я делаю свою, особую елку, которую ставлю на праздничный стол. В том году это была елка из макарон, наклеенных на твердую основу и покрашенных зеленой краской. На будущий праздник я уже начала делать новую елку, но из какого материала она будет — секрет!
В заключение добавлю: не думайте, что искусство карвинга и арт-визажа применимо только в стенах ресторана. С его помощью праздничный стол в любом доме можно сделать более красочным и интересным для гостей, а необычный фруктово-овощной рисунок на тарелке обязательно понравится детям.
