Через тернии — к звездам
- Светлана, я думаю, читателям будет интересно узнать, как ты пришла в профессию.
- После 9-го класса я решила уйти из школы и поступить вместе с друзьями-мальчишками в лицей милиции. Но мой папа был категорически против такого хода событий, говорил, что милиционер - профессия не женская. Мама настаивала на торгово-экономическом колледже, и я сдалась. А проучившись полгода, поняла, что я - прирожденный повар. Это случилось на практике в столовой областной администрации, после того, как был перерезан не один мешок моркови и лука. Жизнерадостные и весело матерящиеся тетки-повара, звон посуды, шкварчащие сковородки, булькающие 30-литровые кастрюли, постоянная, но приятная, суета, а в итоге — сытые и довольные люди... Я влюбилась во все трудности и «интересности» этой профессии.
После того, как закончила колледж (кстати, с красным дипломом), я благодаря своим амбициям сразу же устроилась в крутое по тем временам заведение - ресторан «Перец». Это был первый ресторан европейской кухни у нас в городе, и в первый же день работы выяснилось, что все, что я знала, мне не пригодится, в европейской кухня я — первоклашка, и надо учиться заново. У нас был очень сильный учитель — шеф-повар, грек по национальности, все, что он рассказывал, было для нас откровением. Например, что есть листовой салат, и его нужно класть на плоскую тарелку. Не судите строго, это был 2005 год...
Я очень старалась, думаю, именно поэтому влилась в профессию — из поваров выросла сначала до старшего повара, а потом и до шеф-повара.
Потом «Перец» сменил вывеску, место дислокации и стал «Инсайдом», статусным рестораном, просуществовавшим шесть лет и закрывшимся весной этого года. Причиной во многом стали санкции. Многие продукты, например, качественный стейк-рибай или фуа-гра, стало просто невозможно достать. Плюс даже богатые люди научились экономить и стали реже посещать подобные имиджевые места. Возможно, ресторан откроется после кризиса под другой вывеской и с другой концепцией.
- Концепция для ресторана важнее кухни?
- Важно и то, и другое. Если вы откроете модное заведение, но будете плохо готовить — у вас не будет клиентов, и наоборот, если у вас будет кухня на пять с плюсом, но при этом не будет никакой концепции, вам будет тяжело заманить к себе публику.
- Где ты трудишься теперь?
- Я несколько сменила профиль, превратила любимое хобби в профессию — сегодня я работаю шеф-кондитером. Делаю эксклюзивные сладости на заказ. Мне нравится эта работа, но признаюсь честно: иногда не хватает ресторанной запарки, того драйва, когда много народа бегают по кухне. Я скучаю по этому.
Все круги «Адской кухни»
- Давай вспомним «Адскую кухню». Как ты оказались на проекте?
- Я работала в ресторане, и посудомойщица мне как-то говорит: «Я вот тут передачу смотрю, «Адская кухня» называется, и все думаю: а почему тебя там нет?!». Вот и я подумала: «А почему это меня там нет?» — пошла на кастинг второго сезона и прошла его.
- Правда, что все полтора месяца съемок проекта участники жили в полной изоляции?
- Все так и было. Как вспомню, так вздрогну!
- Многие говорят, что это была «тюрьма», «армия»...
- Да, тюрьма, армия — это, пожалуй, наиболее подходящие слова. В самом начала съемок у нас забрали паспорта, мобильные и часы. Последнее для меня, как для человека, который привык планировать свой день, было особенно неудобно. Плюс мы не знали, где мы находимся и куда закинут нас на следующем испытании.
Тяжело давались первые дни, когда наши, скажем прямо, с душой приготовленные блюда летели в мусорку. К тому же всю работу на кухне приходилось делать самим, и мы очень уставали. В середине думала: сдаюсь, но потом взыграли пресловутые амбиции и я дошла до финала.
- Ты заняла второе место. Как считаешь, чего не хватило для абсолютной победы?
- Причин множество: недостаток опыта или знаний, психологическое состояние, тоска по дому, стереотипы... Теперь понимаю: так даже лучше — мне есть куда стремиться, тем более, что я получила классный приз — обучение в кулинарной школе Le Cordon Bleu.
- Начальник «ада» — известный ресторатор Арам Мнацаканов, кормивший Путина, Медведева, известных политиков и актеров. Так ли он суров и профессионален, как в телевизоре?
- Мы называли его «наш адский шеф»! Профессионален? Да! Суров? Нет, скорее справедлив.
- За последнее время на ТВ появилось очень много кулинарных шоу. В чем, на твой взгляд, секрет их популярности?
- Сегодня люди — и кулинары, и любители — стали смотреть на еду как на науку, на кухне нашлось место эксперименту. Появилось много новых и интересных продуктов, стали доступнее разнообразные кухонные прибамбасы, которыми раньше пользовались только профессиональные повара.
- Врачи говорят, что «Интерны» — сериал хороший, но по медицинской части там все неправда. А как насчет сериала «Кухня»?
- Там все правда! (Смеется.) Много моментов, в которых авторы попали в точку. В больших заведениях все это есть — и вечный аврал, и подковерные игры, и мелкие пакости типа замены сахара на соль, а соли на сахар.
А в ресторане, а в ресторане...
- Существует мнение, что все повара толстые...
- Посмотрите на меня — не все! Конечно, повар просто обязан пробовать все, что он приготовил. Вопрос в количестве подходов. И потом, когда работаешь в ресторане, то движуха такая, что пополнеть трудно: бегаешь от плиты к плите всю смену — на протяжении 12 часов.
- А правда, что у нас в городе есть «фабрики кухни», на которых делают заготовки — от очищенных овощей до бульона, — и поставляют все это в заведения общепита? А повару остается только собрать и посолить?
- Такие организации действительно есть. Но, на мой взгляд, повар должен начинать приготовление с самого начала — иначе это уже не повар, а «блюдодел» или конструктор какой-то.
- А ты сама любишь покушать?
- Конечно!
- Какая у тебя любимая кухня — европейская, японская?..
- Домашняя! Люблю все, что готовила в детстве бабушка. Это курица с картошкой, запеченная в духовке, котлетки, жареные пирожки, домашние сладкие пироги с заварным кремом.
- А если приходишь в кафе, что заказываешь?
- Карпаччо (блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком — Прим. ред.).
- Помню, пару лет назад последним писком считались мясные салаты с ягодами. А что сейчас заказать в кафе или ресторане, чтобы заказ был «модным», чтобы прямо официант тебя зауважал?
- Пельмени. Вся Москва «сидит» на русской кухне. До Владимира эта мода еще не дошла, но так как все тенденции у нас идут из столицы, думаю, это скоро случится. Люди заелись «цезарями» и листовыми салатами с тигровыми креветками.
Что касается десертов, то если раньше в меню ресторана мы могли увидеть только стандартные чизкейки, тирамиссу и мороженое, то сейчас разнообразие вкусов и сочетаний не имеет границ. В тренде десерты со свежими фруктами или ягодами, легким кремом и хрустящим слоеным тестом, французские macarons и муссовые пирожные с шоколадом и ягодной начинкой.
- Открой нашим читателям секрет вкусного ужина.
- Секрет в сезонности. Скажем, те же пельмени будут уместнее зимой, а вот самый вкусный клубничный пирог получится летом. Весной — кислые щи, телячья печень с жареным шпинатом, а осенью настроение поднимут овощное рагу, свиная рулька, десерты с корицей и чай с облепихой. Бон аппетит!
Рецепт «осеннего» ужина от Светланы Тупицыной
Легкий салат с индейкой и пикантным соусом
Возьмите листья любого салата, добавьте томаты черри, немного зелени, тонко нарезанную хурму или манго (вместо них можно взять брокколи, цветную капусту и морковь, отварить в подсоленной воде до не полной готовности, чтоб внутри сохранился «хруст»). Приправьте пикантным соусом (корень имбиря — 10 г, чеснок - 10 г измельчите в блендере, довавьте соевый соус «Киккоман» — 50 мл, сок лимона — 25 г, оливковое масло — 100 мл). По необходимости посолите, поперчите, присыпьте молотым грецким орехом, а сверху положите обжаренную грудку индейки.
Утиная ножка «Конфи» с гречей и белыми грибами
Утиную ножку приправьте солью и свежемолотым перцем, обжарьте до золотистой корочки (в глубокой сковороде), добавьте немного красного вина, выпарьте и залейте куриным бульоном, далее добавьте соус «Деми глясс» (концентрированный мясной соус, продается в магазинах в готовом или сухом виде), подпеченные на плите овощи (морковь, лук, сельдерей) и тимьян. Оставьте томиться на медленном огне до готовности (около часа при мелкопузырьковом кипении).
Для гарнира необходимо отварить гречу. На сковороде обжарьте репчатый лук и отварные белые грибы, добавьте подготовленную гречу, зелень петрушки, соль и перец. В конце вмешайте кусочек сливочного масла.
Оставшийся от утки бульон процедите и выпарьте до консистенции соуса.
Для подачи необходимо выложить гречу с грибами, сверху утиную ножку, полить соусом и посыпать блюдо свежерубленным зеленым луком.