Несъедобные, съедобные, условно съедобные
- Отравление грибами относится к биологическим отравлениям, - поясняет Костина. - Острое отравление грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Также следует помнить, что дети и люди преклонного возраста переносят это заболевание наиболее тяжело.
В нашей области, по словам замначальника отдела саннадзора, произрастает сравнительно мало видов ядовитых грибов, а смертельно ядовит только один - «бледная поганка». Также существует ряд близких к бледной поганке ядовитых грибов - зеленая, весенняя, зловонная поганки. Их часто путают с зеленой сыроежкой, шампиньонами.
Признаки отравления бледной поганкой появляются лишь через 8-12 часов после ее употребления. Это сильные боли в животе, сильная диарея, непрерывная рвота, сильная жажда, головные боли, холодный пот. Температура тела человека понижается до 36, а то и до 35 градусов.
- Светлана Николаевна, а как насчет мухоморов и ложных опят — разве они не смертельно ядовиты?
- Они, безусловно, ядовиты, но смерть в результате отравления этими грибами наступает редко, в основном у детей. Если же говорить о признаках отравления мухоморами, сатанинским грибом, ложными опятами, которые также можно встретить в лесах Владимирской области, то появляются они уже через полтора-два часа после употребления этих грибов. Это боль в животе, тошнота, рвота, сильное слюновыделение и потение. Потом начинается умопомрачение, появляются бред и галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, граничащее временами с помешательством.
Еще один вид грибов — так называемые «условно съедобные». В сыром виде они являются ядовитыми или же обладают едким неприятным вкусом и запахом, но в процессе обработки становятся съедобными для людей.
Во владимирских лесах из условно съедобных можно встретить грузди, волнушки, валуи, горкушки, рядовки, толкачики, скрипицы. Они первыми появляются и сразу попадают грибнику в корзину. Свинушки до недавнего времени считались условно съедобными. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, они отнесены в разряд ядовитых грибов.
- Есть условно съедобные грибы без специальной обработки нельзя, - предостерегает Светлана Костина. - Эти грибы необходимо длительно вымачивать с многоразовой сменой воды, а затем произвести засолку с шестинедельной выдержкой либо кипячение. Чаще всего отравление условно съедобными грибами возникает именно вследствие неумелого их приготовления. Признаки отравления - тошнота, рвота, понос — как правило, появляются уже через час после их употребления. Выздоровление наступает обычно через сутки. Следует помнить, что условно съедобные грибы зачастую содержат смолоподобные вещества, которые могут вызвать острый гастроэнтерит - воспаление желудка и тонкого кишечника.
Впрочем, как добавляет специалист Роспотребназора, запросто отравиться можно не только ядовитыми или условно съедобными, но и самыми что ни на есть съедобными грибами. И румяным подосиновиком, и крепким боровиком, и крутобоким груздем.
- У грибов есть одно очень нехорошее свойство – они могут накапливать различные элементы, в том числе и опасные для здоровья человека, - сообщает Костина. - В съедобных грибах, произрастающих вблизи шоссейных дорог и промышленных предприятий, могут содержаться токсичные элементы - свинец, ртуть, кадмий, мышьяк. Поэтому не рекомендуется собирать грибы в вышеназванных местах. По этой же причине не рекомендуется покупать грибы с рук. Торговец может уверять вас, что собрал дары леса в экологически чистом месте, но проверить его слова не представляется возможным. И главный совет: НИКОГДА не покупайте с рук консервированные или сушеные грибы. К продаже они запрещены.
По словам Светланы Николаевны, все дело в том, что свежий гриб худо-бедно городской житель все же сможет опознать. А что именно вам продают под видом сушеных боровиков или соленых маслят — очень большой вопрос.
- Кроме того, консервированные грибы могут стать источником очень тяжелого заболевания — ботулизма, - добавляет специалист. - Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Из нее они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина - опаснейшего для человека яда.
Также стоит помнить, что грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Поэтому медики и диетологи не рекомендуют есть грибы беременным и кормящим женщинам, а также детям до 8 лет, независимо от способа и времени приготовления.
Основные правила
Итак, помните основные правила, касающиеся грибов. Во-первых, не следует брать старые грибы, поскольку они содержат продукты разложения белка. Во-вторых, никогда не собирайте, а тем более не ешьте червивые и испорченные грибы. В-третьих, нельзя даже недолгое время хранить грибы в полиэтиленовом пакете, это ускоряет процесс их разложения. В-четвертых, не верьте тому, что ядовитый гриб вызывает потемнение луковицы и предметов из серебра, если опустить их в посуду, в которой варятся грибы. Это заблуждение.
Если вы решили пойти «по грибы» на рынок, также не забывайте ряд правил: принесенные домой грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке в тот же день. Все сомнительные, а также перезрелые грибы следует выбросить. Нужно помнить, что и у многих видов съедобных грибов в сырых плодовых телах обнаруживаются токсические вещества. Эти вещества в отдельных случаях находили у таких ценных съедобных грибов, как белый гриб и лисичка. Поскольку обнаруженные в съедобных грибах ядовитые вещества нетермостойкие, перед приготовлением блюд съедобные грибы необходимо подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде. Недоваренные или недожаренные грибы могут вызвать отравление.
Если гриб вызывает у вас хотя бы малейшее подозрение — выбрасывайте его без жалости! Помните, одного ядовитого гриба в кастрюле достаточно, чтобы отравить десятки человек.