Глазомер как у японца
- Павел, сегодня суши получили такую популярность, что их подают практически повсеместно — начиная с элитных кафе и ресторанов и заканчивая заведениями быстрого питания, студенческими забегаловками. В чем, на ваш взгляд, причина нашей любви к этому японскому блюду?
- На мой взгляд, повторяется история с мобильными телефонами, которые в свое время были только у самых богатых слоев населения, а теперь есть у всех, включая первоклассников. Так же и суши. Сначала их могли себе позволить только обеспеченные люди, но человек так устроен, что ему хочется попробовать что-то новое, интересное. А суши — это, в общем-то, простая еда с экзотической ноткой. Отсюда и популярность.
Справка "МК"
<p>Суши — блюдо японской кухни из риса и различных морепродуктов<br /> Нори — морская капуста для приготовления суши<br /> Маки — классическое название японского ролла<br /> Сяке — лосось</p>- И в связи с этой популярностью многие называют себя сушистами-профессионалами, закончив недельные курсы или вовсе пройдя «подготовку» по Интернету. А вы как давно готовите суши?
- Я, можно сказать, стоял «у истоков» приготовления этого блюда. Когда только оно стало входить в моду, 6 лет назад, начал работать в самом первом, единственном на тот момент, суши-баре во Владимире. Так что моя подготовка — это не недельные курсы, поверьте.
- Суши — японское блюдо. Вы в Японии были?
- В Японии, к сожалению, не был, а вот мастер-классы настоящих японцев-сушистов посещал неоднократно. Японцы показывали, как правильно разделывать рыбу, из каких частей рыбного филе какой вид суши делается. Например, гость может заказать суши из «оками» - это брюшная часть рыбы, наиболее жирная. Кроме того, у японцев ценится мастерство нарезки продуктов для приготовления суши, а именно скорость и точность нарезки. У японских поваров — самые острые ножи. Они очень искусно нарезают «цуму» (способ нарезки). Вот представьте себе тонкую стружку, которая выходит из точилки, когда кто-то точит карандаш. Японцы могут такую же тончайшую стружку вырезать обыкновенным ножом. И у них отличный глазомер — без линейки могут абсолютно одинаковые суши или роллы нарезать. Ну и скорость нарезки очень высокая. Кстати, именно по этим параметрам можно отличить сушиста-профессионала от дилетанта.
- А вы умеете нарезать тонкой стружкой?
- У нас для нарезки «цумы» используются специальные приспособления. Но, в принципе, могу.
Про роллы «наизнанку» и анти-суши для души
- Многие путают суши и роллы. Вообще сейчас чуть ли не любое блюдо японской кухни именуют «суши». Что такое суши в классическом понимании?
- Настоящие суши — это маленький комочек риса, на котором находится кусочек какой-либо рыбы или морепродукта. Иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба». Суши с огурцом, авокадо, омлетом и так далее появились гораздо позже, когда это блюдо стало завоевывать повсеместную популярность. А классические японские роллы — это те, в которых нори, то есть морская капуста, находится сверху. Все остальное — это вариации на тему суши. В Америке, например, впервые вывернули ролл наизнанку, рисом наружу. И получилось классика американского суши — ролл «Калифорния», по имени штата, в котором его изобрели. Потом стали появляться и другие вариации — сладкие роллы, например...
- Ваше отношение к «русским» роллам с селедкой и петрушкой?
- Любая национальная кухня должна быть адаптирована под вкус и менталитет той страны, в которой ее готовят и подают. Так что ролл с селедкой вполне имеет право на существование. Кстати, классический японский соевый соус «киккоман» ничего общего не имеет по вкусу с тем соевым соусом, который подают у нас, в России. Настоящий «киккоман» очень соленый. Мы его разбавляем водой и сластим, чтобы он соответствовал вкусам наших соотечественников. Некоторые гости даже жаловались, что купили в магазине настоящий японский соевый соус, а он оказался невкусным — пересоленным. Приходилось рассказывать, как сделать «киккоман» вкусным.
- А вы сами изобретали какие-нибудь авторские суши?
- Разумеется. Однажды, чтобы отдать дань моде, я ввел в меню суши, где рис был заменен черным хлебом. На нем я поместил картофель, сельдь и перевязал на манер суши укропом. Называлось блюдо «Анти-суши». Оно предназначалось для тех, кто является противником суши, поклонником русской кухни. Мы улыбнулись сами, дали улыбнуться людям...
Справка "МК"
<p>Совет от шеф-повара<br /> Чтобы японский соевый соус «киккоман» сделать вкусным, его надо разбавить водой в пропорции два к одному (то есть на 100 мл соуса добавить 50 мл воды) и подсластить тремя столовыми ложками сахара.</p>Готовим в домашних условиях
- Сейчас в продаже появились наборы для приготовления суши. Многие покупают их, пробуют изготовить суши в домашних условиях, но все как один отмечают, что вкус получается совсем не такой, как в кафе и ресторанах. Может быть, существует какой-то секрет?
- Действительно, многие думают, что достаточно сварить рис, купить нори, приготовить начинку и закатать все это в циновку. Но на самом деле все не так просто. Все дело в рисе, который приготовлен по особой, специфической технологии. 1300 лет назад рис для суши походил специальный процесс ферментации около года. Потом для ферментации риса стали использовать соус на основе «мицукана». «Мицукан» — это рисовый уксус, который заменяет процесс брожения. Получается тот самый кисловато-солоноватый рис, который придает суши их тонкий вкус.
- Значит, чтобы приготовить вкусные суши в домашних условиях, достаточно купить «мицукан»?
- И выполнить еще несколько несложных действий. Изначально рис рекомендую варить без соли, потом минут 20 надо дать ему «подышать», а затем добавить смесь из «мицукана», соли и сахара. На 180 граммов рисового уксуса рекомендую положить 6 столовых ложек сахара, полторы ложки соли и добавить все это в рис, пока он горячий, чтобы рис абсорбировал уксус. Хочу обратить внимание начинающих сушистов, что «мицукан» продается как в готовом, так и в концентрированном виде. Если купленный вами уксус сладковатый, то он уже готов к употреблению — сластить и солить его не надо.
- И последний вопрос: некоторые почитатели «анти-суши» считают, что японская кухня опасна для здоровья. В сырой рыбе, мол, из которой готовят суши, могут встречаться паразиты. А также на сырой рыбе достаточно быстро размножаются бактерии. Это так?
- Любое серьезное заведение, которое готовит суши, получает рыбу и морепродукты через проверенных поставщиков. На все продукты имеются паспорта и сертификаты соответствия. Что касается таких морепродуктов, как краб и угорь, они попадают на кухню уже в готовом виде — вареными и копчеными соответственно. Остальная рыба проходит глубокую заморозку или поступает в охлажденном виде. Но имеет свои сроки годности. Лично я, исходя их своего опыта, посоветовал бы таким мнительным гурманам посещать те заведения, в которых большая проходимость — там продукты не залеживаются и испортиться не успевают.