Почему хромосомы разные
- Хочу начать с истории вопроса, - говорит Александр Новиков. - Хлеб люди едят 10, а то и 15 тысяч лет. Земледелие почти одновременно возникло в Китае, в Индии в районе Тибета, в Месопотамии и Мексике. Однако переход от собирательства к земледелию произошел очень быстро. Предпосылок к занятию земледелием не было, потому что собирательство и охота позволяли находить то, что было необходимо. Охота – от слова «в охотку»: наловили рыбы, убили оленя, поели, пошли танцевать у костра. Что заставило людей пахать в поте лица землю, рыхлить ее, собирать сорняки, поливать?.. Тут уже не до танцев. И при этом неизвестно: вырастет ли урожай или будет засуха и ничего не уродится... А вдруг урожай, который где-то хранится, съедят грызуны? Для меня совершенно непонятно, почему люди вдруг стали земледельцами.
Вторая непонятность: почему люди стали выращивать именно зерновые культуры, вместо того чтобы культивировать корнеплоды, которыми они питались, пока занимались собирательством?
И последнее недоумение: дикая пшеница, которая встречается в природе, и та, которую культивировали наши предки, отличаются друг от друга кардинально. У дикой твердой пшеницы 28 хромосом, а у выращиваемой мягкой – 42 хромосомы. Полба – пшеница, которую выращивали наши предки-славяне - и вовсе имеет 14 хромосом. Это совершенно разные растения. И одно из другого никак невозможно произвести путем селекции - только с помощью генной инженерии. Об этом говорил еще известный академик Вавилов. Одним словом, откуда взялась на земле мягкая пшеница – очень большой вопрос...
Наши предки предпочитали рожь
Хлеб, который мы едим сейчас, и хлеб, который ели наши предки – это тоже два совершенно разных продукта. Во-первых, наши предки ели в основном ржаной хлеб. Причем пекли его из муки, которая теперь называется «обойная» или «обдирная». Эта мука готовилась из цельного зерна. Во-вторых, мука у наших предков была свежего помола. Крестьянин не имел возможности хранить муку, просто потому что не было таких технологий. И он хранил зерно. Когда мука кончалась, он брал мешок зерна и вез его на мельницу.
Поскольку зерно – высокопитательный продукт, его «любили» всевозможные вредители, в первую очередь грызуны, а также микробы, грибы, клещи и прочие. Поэтому перед помолом зерно обязательно мыли. Отмытое и высушенное зерно мололи.
Третий момент — в старину хлеб готовили на закваске и опаре. Закваску делали из пророщенной ржи, хмеля и солода. У каждой хозяйки была своя закваска. Ее передавали в составе приданного дочери от матери.
Такой хлеб из ржаной обойной, а не сеяной, как сейчас, муки, которая содержала оболочки и зародыши зерен, выпеченный на закваске и опаре, был весьма полезным. И поэтому поговорка «Хлеб – всему голова» была очень уместна и правильна. Такой хлеб ели наши предки, и отличались крепким здоровьем, высокой выносливостью и работоспособностью. Этот хлеб содержал и углеводы и белки. Таким хлебом люди питались очень продолжительное время. К этому хлебу в организме были пищеварительные ферменты, организм его воспринимал. Таким образом хлеб пекли до самой войны, до 1941 года. Даже на советских хлебозаводах существовали закваска и опара.
А вот хлеб из пшеницы, даже из дикой, был не особенно популярен, и его рассматривали как баловство, чаще всего для детей, и выпекали в небольшом количестве. Это был своеобразный «деликатес». Но еще раз подчеркну: и пшеничный хлеб выпекался без дрожжей. Но в основном из пшеницы варили кашу. Неслучайно всем известный пушкинский персонаж Балда говорит: «А кормить меня будешь одной лишь полбой...» Эта самая полба – это и была та пшеница, которую выращивали на кашу. И только с начала 20 века появилась районированная пшеница, она выращивалась сперва в южных районах России, потом началось ее шествие на север.
«Десант террористов»
Теперь о дрожжах и о том, откуда они взялись. Пекарские дрожжи можно сравнить с десантом террористов. На протяжении многих веков, как я уже говорил выше, наши предки обходились без них.
Пекарские дрожжи, по-другому они называются «сахаромицеты», или термофильные дрожжи – это живые организмы, которые в природе вообще не встречаются. Они были получены искусственным путем в лабораториях Третьего Рейха, видимо, с использованием генной инженерии. И это был технологический прорыв, потому что пекарские дрожжи – настолько агрессивные микроорганизмы, что им все равно, на каком субстрате жить: мука, сахар, картошка... Они используют для своей жизнедеятельности любые биологические продукты. Немцы разработали дрожжи для того, чтобы порабощенные народы накормить дешевым хлебом (потому что технология его производства облегчалась и удешевлялась в разы) и напоить дешевой водкой. Немцы открыли, что дрожжи сбраживают в спирт мороженый картофель, сахарную свеклу и так далее. Но о водке – разговор особый, вернемся к хлебу.
Пекарские дрожжи, а вернее их споры выдерживают температуру до 500 градусов. Для сравнения напомню читателям, что вода кипит при температуре 100 градусов, олово плавится при 232 градусах, свинец – при 327 градусах. При нагревании в печи дрожжи погибают, но при этом происходит их массовый переход в форму спор. Споры дрожжей сохраняются, и уже при хранении хлеба они начинают прорастать, очень быстро размножаться, потому что хлеб, как мы помним, - это очень хорошая питательная среда, для микробов в том числе.
Оживая, дрожжи создают угрозу уже для человека, потому что, попадая в организм, они проходят барьерные заслоны желудочного сока и попадают в кишечник. Заселяют его и вытесняют те микроорганизмы, которые должны жить в кишечнике – полезные или хотя бы нейтральные для нашего здоровья. А дрожжи, захватывая пространство на слизистой оболочке кишечника, создают очень устойчивый дисбактериоз.
Газовая атака
Председатель союза российских мукомолов Аркадий Гуревич в одной из своих статей сказал: «Россияне вымрут от хлебных болезней». И здесь дело даже не в одних дрожжах, а еще и в том, что зерно сейчас уже никто не моет перед помолом. Просто потому что такую массу вымыть нереально. Чтобы убить плесень, клещей, которые в зерне живут и паразитируют, бактерии и грибы, зерно перед помолом обрабатывают очень токсичным газом, который называется бромметилон. У грызунов, которые поедают это зерно, разрушаются ткани мозга, почки, происходят различного рода мутации. Что говорить о человеке...
Еще одна опасность
И последняя опасность, о которой я хочу рассказать — это содержание в современном хлебе глютена. Научный термин «глютен» подразумевает, по-русски говоря, растительный белок злаков, а если еще проще сказать – это «клейковина». Чем больше в муке клейковины, тем вкуснее и пышнее выпечка. Но вкусное – далеко не всегда полезное. Нередко даже небольшое количество глютена в пище поддерживает упорно протекающие кожные болезни, приводит к нарушению белкового и жирового обмена.
Каждый третий человек европейской расы страдает от непереносимости глютена. Человек может гордиться тем, что он не съел за всю жизнь ни одной таблетки антибиотика, а при этом имеет выраженный дисбактериоз. У человека, страдающего от дисбактериоза, может появиться целый ряд болезней. Это не только ожирение внутренних органов, целиакия и разного рода накожные заболевания. Это еще и нарушение белкового и минерального обмена, некоторые виды бесплодия и многое другое.
Чувствительность к глютену – распространенная и серьезная проблема не только медицинская, но и социальная. Условия хранения и переработки зерна, широкое распространение дисбактериоза – вопросы, выходящие за рамки возможностей медицины. Вместе с тем, многие неприятности, связанные с чувствительностью к глютену, можно преодолеть совместными усилиями врача и пациента. И основа успеха этого сотрудничества – диета.
Понятно, что строго соблюдать безглютеновую диету должны только люди, особо к глютену чувствительные. Определить чувствительность к глютену можно, исследуя кровь на наличие особых антител. Для этого не обязательно ехать к столичному профессору, достаточно обратиться к иммунологу или аллергологу.
Кроме того, считается, что вещества пшеницы, в том числе и глютен, проникают в ткани мозга с кровотоком и вызывают зависимость от мучного. Поэтому так трудно человеку отказаться от мучного и сладкого. Зависимость на уровне мозговых структур сравнима с наркоманией. Не даром известный диетолог, автор системы раздельного питания Шелтон сказал, что «хлеб – одно из величайших проклятий современной жизни».
Чем питаться?
Советую использовать в пищу больше ржи. На нее наш организм настроен по образу жизни наших предков. К сожалению, ржи в нашей стране выращивается очень мало, хлеб, даже так называемый «черный», в основном сделан из пшеницы низкого качества. Тут дело в том, что в скудные 90-е годы пшеница четвертой категории (а их всего пять) была переведена из разряда «фуражное зерно» в разряд «продовольственные ресурсы». И так до сих пор остается. Вырастить пшеницу первой и второй категории достаточно затратно. А вырастить пшеницу третьего или четвертой категории гораздо дешевле. Выводы, я думаю, читатели смогут сделать сами.
Так что, поверьте мне, жить можно и без хлеба. Если без хлеба жизнь не мила (а он по нынешним временам составляет большую часть рациона самых разных слоев населения), советую выбирать такой хлеб, который содержит больше ржаной муки. Например, «Бородинский». В графе «состав» ржаная мука должна стоять на первом месте. Хлеб должен быть зерновой из обдирной или обойной муки. Если он просто обсыпан сверху геркулесовой крупой или семечками – это не значит, что он зерновой.
И последний совет: в магазинах в широком ассортименте продаются хлебопечки. В идеале хлеб нужно печь самим из закваски и опары – рецепт можно раздобыть в Интернете.
Тогда никакие болезни не будут страшны.
