Дешево и сердито
- Людмила Дмитриевна, если посмотреть на состав продуктов, купленных в обычном супермаркете, то довольно часто можно увидеть там пальмовое масло. Для чего оно применяется в кулинарии?
- Вы правы, пальмовое масло сейчас используется повсеместно. Его можно увидеть в составе сгущёнки, конфет, печенья, картошки фри, шоколадной пасты, шоколада, лапши быстрого приготовления, чипсов, сухариков, крекеров... Для производства пальмового масла используется особый вид гвинейской пальмы. Это единственное из всех растительных масел, имеющее состав, практически аналогичный животному жиру. Пальмовое масло состоит, в основном, из насыщенных жирных кислот, которые отличаются способностью долго храниться, не изменяя своих свойств.
- Почему пальмовое масло получило такое широкое распространение?
- Во-первых, повторюсь, оно долго хранится без изменения вкуса и, соответственно, позволяет выпускать продукты с более длительными сроками реализации. Во-вторых, пальмовое масло стоит очень дешево. А в-третьих, это масло поддается гидрогенизации, в процессе которой переходит из жидкого состояния в твердое. Полученную массу можно добавлять во что угодно - это дешево (например, по сравнению с молочным жиром) и удобно. И эти качества, разумеется, сразу оценили производители продуктов.
- Но есть ли польза от пальмового масла?
- Если вести речь о пользе, то растительные масла ценны количеством линолевой кислоты. Чем это количество выше – тем дороже и полезнее сорт растительного масла. Наиболее сбалансированными для человека являются кукурузное и оливковое масла. В растительном масле среднего качества и цены содержание линолевой кислоты достигает 70-75%. А вот в пальмовом масле линолевой кислоты – всего 5%. Но зато в процессе гидрогинезации в пальмовом масле появляется высокий процент так называемых насыщенных жиров, которые способны повышать уровень холестерина в крови и провоцировать развитие атеросклероза, тромбоза сосудов, заболеваний сердца, ожирения. И, конечно, в результате снижается иммунитет человека, увеличивается риск заболевания диабетом и онкологией. Кроме того, пальмовое масло, введённое в молочные продукты для продления сроков хранения, делает их тугоплавкими. Температура, при которой пальмовое масло плавится, гораздо выше, чем температура человеческого тела. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остаётся пластичной липкой массой, ее можно сравнить с кусочком пластилина.
- Значит, пальмовое масло не только не полезно, но и вредно?
- Развитые страны давно отказались от ввоза пальмового масла для пищевого использования, а также ограничивают продукты с его содержанием в продаже, обязательно обозначая на этикетке его присутствие. Зато очень широко это масло представлено в странах с низкой экономикой: Индонезии, Малазии и так далее. Кроме дешёвых пищевых продуктов, пальмовое масло идёт на изготовление дешёвых образцов косметики, кремов. Помните вкус «парафиновой» помады на губах? Это и есть помада, в составе которой присутствует пальмовое масло. Кроме того, пальмовое масло широко используется в промышленности для смазывания прокатного металлургического оборудования...
Выбираем здоровое питание
- То есть людям, которые предпочитают здоровое питание, лучше обходиться без продуктов, в составе которых есть пальмовое масло?
- Дело в том, что пальмовое масло настолько усиливает вкус продукта, что человеку хочется есть этот продукт снова и снова. Именно на этом принципе построены предприятия быстрого питания. Ведь каждый ребёнок предпочтёт тарелке борща гамбургер с картошкой фри. А что касается этикеток, то некоторые недобросовестные производители не указывают напрямую этот ингредиент в составе своего продукта. То есть потребитель нередко сталкивается либо с прямым обманом, либо с неполной информацией. Например, на этикетке можно встретить надпись: «содержит жиры растительного происхождения» или просто «растительные жиры». Не факт, что этими жирами будет именно пальмовое масло, но и это не исключено.
- Наша читательница Наталья Семенова позвонила в редакцию и задала вопрос: «Может ли стоить сливочное масло, в составе которого указаны только пастеризованные сливки, 30 рублей, то есть столько же, сколько спред? Или это просто недобросовестный изготовитель неправильно обозначает состав продукта?»
- Читательнице не стоит быть наивной и следует помнить, что дорогую вещь никогда не продадут дешево. В соответствии с федеральным законом №88 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сливочное масло — это масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 %. Например, по ГОСТу 37-91 масло коровье несоленое сладко-сливочное должно быть 72,5% жирности и содержать пастеризованные сливки. Если рядом лежат два одинаковых бруска сливочного масла, и на одном из них стоит цена 70 рублей, а на втором — 30, это повод задуматься о качестве второго товара. Хотя стоит отметить, что при использовании пальмового масла в молочной продукции вкус такой продукции ничем не отличается от оригинальной.
- То есть, если человек решает питаться только «здоровыми» продуктами — не фаст-фудом и «быстрорастворимой» лапшой, а употреблять в пищу сливочное масло, сыр, творог, он все равно не может быть на сто процентов уверен, что покупает здоровую пищу?
- Именно поэтому по существующим сегодня правилам производитель обязан указывать на этикетке, что именно он продает — натуральный творог или «творожный продукт», сыр или «сырный продукт». Но и тут многие производители идут на уловки. Вместо надписи «Сгущенное молоко» пишут «Сгущенка», вместо «Сметана» - «Сметанка». По техническим условиям такой продукт может содержать в своем составе все что угодно.
- Люди, стремящиеся к здоровому образу жизни, давно провозгласили мягкий маргарин здоровым заменителем сливочного масла. Это так?
- Чтобы понять «полезность» маргарина, нужно запомнить: ингредиенты, входящие в состав продукта, всегда указывают по мере убывания их количества. В более здоровом маргарине на первом месте будут стоять растительные масла – оливковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, а на последнем – гидрированные или гидрогенизированные жиры. При добавлении же пальмового масла в маргарин этот продукт становится не просто не безопасным, а вредным для нашего здоровья. Если вы хотите купить полезный маргарин – читайте этикетки: по-крайней мере, пальмового масла в его составе либо вовсе быть не должно, либо оно должно стоять на одном из последних мест.
- Можно ли отличить шоколад, в котором избыток пальмового масла, от натурального? И если да, то как?
- Вполне. Во-первых, повторюсь, по цене. Во-вторых, шоколад с добавлением пальмового масла более тугоплавкий, чем натуральный.
- Сейчас лето, многие производители мороженого наверняка будут использовать в производстве сладкого лакомства пальмовое масло. Как уберечь детей от этой вредной пищи?
- Можно порекомендовать приготовить мороженое в домашних условиях или предложить детям фруктовый лед. Он, конечно, тоже особой полезностью не отличается. Но зато пальмового масла там точно нет!
