Эдуард Волосатов: «В тренде — блюда из фермерских продуктов»

Корреспондент «МК» во Владимире» встретился с поваром-художником

12.12.2018 в 16:09, просмотров: 524

Новый год не за горами, и владимирцы начинают задумываться о том, что и как подать на праздничный стол. Мы решили попросить совет у профессионалов и обратились во Владимирскую ассоциацию кулинаров. «Вам нужно встретиться с Эдуардом Волосатовым. Это не просто крутой повар — это фанат, художник», — подсказали там. Сказано — сделано. И вот мы уже беседуем с Эдуардом о вечном, то есть о еде.

Эдуард Волосатов: «В тренде — блюда из фермерских продуктов»
Эдуард Волосатов. Фото: vk.com

Сквозь тернии к профессии

- Эдуард, где вы учились поварскому искусству?

- Я родом из Краснодарского края. Любовь к готовке пришла ко мне от мамы. Я с детства стоял у плиты и старался из имеющихся под рукой продуктов приготовить вкусный ужин на всю семью. Помню, обжарил цыпленка, выложил слоями овощи, сделал соус и томил в духовке. Родные были в восторге, да и мне понравилось. С тех пор всегда старался быть ближе к кухне и плите.

Когда я пришел первый раз на производственную кухню, мной двигала жажда знаний. После пары месяцев, проведенных в общепите, у меня не осталось никаких сомнений, что это мое призвание. Я поставил себе цель: быть хорошим кулинаром.

Сквозь трудности и бессонные ночи я упорно шел к своей цели. Работал поваром третьего разряда и только потом получил профильное образование. И, наконец, пришел к тому, к чему шел, — спустя некоторое время я стал шеф-поваром. Поработал в Греции, Италии, Германии, стажировался у поваров со звездами Мишлен (звезда Мишлен — высочайшая награда для ресторана — прим. корр.). Долгое время работал в Краснодарском крае, помогал открывать новые заведения, обновлять меню и сезонные предложения, проводил кулинарные опыты, открывая что-то новое для себя. И вот меня заметили за границей — предложили поехать в Астану в ресторан премиум-класса на 450 посадочных мест. Потом пригласили в Москву, и вот сейчас — Владимир, где я работаю шеф-поваром ресторана «Butcher».

- Вы недавно в нашем городе. Насколько сильно он отличается по культуре питания от столиц?

- Не сильно, но отличается. Во Владимире еще работают универсальные рестораны, где в одном меню можно увидеть и суши, и пиццу, и шашлык. Во всем мире уже перешли на более узконаправленные гастрономические предложения: если это ресторан русской или немецкой кухни, то вы никогда не увидите в меню стандартный «цезарь», «греческий» или суши. Проблема многих заведений заключается в том, что у поваров нет вкуса, и они не хотят развиваться, как это обстоит, например, в Москве. Там большая конкуренция, и повара обязаны соответствовать новым направлениям, чтоб не остаться без работы.

- А какие сейчас новые веяния? Что чаще всего заказывает искушенная владимирская публика?

- Сегодня в тренде — блюда из фермерских продуктов и сезонное меню. Меня, вы знаете, смешит, когда в декабре подают клубнику. У нее же нет ни вкуса, ни аромата! А я — сторонник настоящих продуктов. Поэтому в заведении, где я работаю, меню выстроено по принципу сезонности. Если говорить про десерты, то сейчас мы готовим их с добавлением хурмы, инжира, мандаринов. Весной в салаты будем добавлять свежую черемшу и так далее. 

Справка МК Блиц-опрос

Любимое блюдо?

- Такого нет, все зависит от настроения.

Любимый ингредиент?

- Любовь к работе.

- Любимый инструмент на кухне?

- Больше всего, конечно, люблю свой нож. Как говорил мой первый шеф: «Нож — продолжение руки повара».

- Что больше всего «цепляет» в работе на кухне?

- Когда повара хотят учиться и впитывать знания.

- Совет будущим работникам кухни.

- Не стесняйтесь задавать вопросы. Лучше два раза переспросить, показаться глупым, но сделать правильно, чем промолчать и испортить продукт.

Что касается предпочтений посетителей, то это — нежирные салаты. Мода на салат оливье и цезарь давно прошла. То же самое с горячими блюдами. У нас в заведении сейчас хорошо продается говядина с запеченными овощами. А из десертов — домашнее мороженое из халвы, из сыра, теплый десерт — крамбл.

- Посетители часто капризничают? Типа: «У вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами»?

- Встречаются люди, которые просят без перца, без соли, без масла. И в итоге они останавливаются на листьях салата, но, по моему опыту, это связано скорее с необходимостью (аллергией, например), нежели с капризами.

Про хлеб и зрелища

- Во Владимирской ассоциации кулинаров вас отрекомендовали как повара-художника...

- На самом деле, половина успеха блюда — это визуальный эффект, вторая половина — это вкус. Для меня важно, чтобы обе эти половины слились в единое целое, чтобы ожидание превзошло реальность, и гость остался в восторге. Это не легко, потому что из последних тенденций — мода на простоту: минимум декора на тарелке. Никаких сырных корзинок из девяностых, никакого бальзамического крема из нулевых и эспумов из начала десятых (вспененный мусс-пена для украшения — прим. корр.). Розочки из огурцов и помидоров тоже уже неприлично — они остались в прошлом.

Лично я для декора использую какие-нибудь интересные штуки наподобие палочек-козинак из риса, попкорна из гречки или полбы, часто украшением является основной соус или цветовое сочетание ингредиентов. Готовлю их сам. Я убежден, что человек, пришедший в ресторан, должен получить удовольствие от необычности и разнообразия вкуса — от того, что не приготовишь самостоятельно дома, а изюминкой блюда может стать что угодно — перчинка, кислинка или особый ягодный соус. 

Половина успеха блюда — это визуальный эффект. Фото: vk.com

- Одно время все сходили с ума по черной еде. Черный рис, черное мороженое, черная паста.

- Бум на «блэк стайл» начался года два назад, когда чернила каракатицы, дающие черный оттенок, добавляли буквально во все. Сегодня фишка уважающего себя заведения — приготовление методом су-вид. (в вакууме-термостате при определенной низкой температуре). Вы знаете, есть большая разница во вкусе между приготовлением, скажем, куриного филе при температуре 50 и 55 градусов. Смысл заключается в том, что длительное воздействие постоянной температуры очень хорошо сказывается на текстуре продукта и его вкусовых качествах.

Хорошие продукты для вдохновения

- Что должно быть на кухне у каждой хозяйки, которая хочет повторить, скопировать какой-то элемент ресторана для домашнего обеда или ужина? Сковородка-гриль, VOK, или что-то еще?

- Ну, вот эти термостаты, они выпускаются и для домашнего использования.

- А оригинальные рецепты где подсматривать?

- Могу назвать такие сайты, как «Афиша еда» — eda.ru, — там бывают интересные рецепты. Говорю сразу, что я их не повторяю, я рождаю свои рецепты сам. Но там можно вполне себе неплохо вдохновиться, потому что подавляющее большинство — интересные и простые одновременно.

- Эдуард, а где вы сами черпаете вдохновение?

- Меня может вдохновить кто и что угодно — мои близкие люди, воспоминания из детства, иногда погода и, конечно же, хорошие продукты. Оно может прийти и по дороге на работу, в магазине или даже за просмотром фильма. Когда появляются идеи, сразу стараюсь их воплотить в реальность.

Рецепт салата от Эдуарда Волосатова на Новый год

«Салат с куриной печенью, пряной грушей и тыквой»

Для этого нам понадобится:

- куриная печень;

- груша «конференц» (можно заменить на яблоко);

- лист салата;

- тыква;

- мед;

- белое сухое вино;

- масло оливковое, сливочное или растительное.

Приступим. Куриную печень очищаем от артерий и пленки, делаем легкие косые надрезы, солим, перчим, поливаем немного маслом и оставляем мариноваться. Тыкву очищаем от кожуры, режем средним кубиком, солим, поливаем немного медом, маслом и запекаем в духовке при температуре 180 градусов около 15-20 минут. Грушу очищаем от кожи, режем пополам, убираем семена, складываем в неглубокую посуду и заливаем горячим вином с добавлением сахара и соли. Накрываем плотно крышкой и приступаем к основной готовке.

Лист салата рвем на крупные куски и выкладываем на дно тарелки. Куриную печень обжариваем 3 минуты на раскаленной сковороде на сливочном масле, добавляем белое вино, еще минуту выпариваем алкоголь и снимаем с огня. Готовую печень красиво выкладываем на тарелку к листу салата. Готовую грушу можно порезать так же средним кубиком, и вместе с тыквой выкладываем на тарелку. Поливаем блюдо оставшимся в сковородке от печени соусом и желаем гостям приятного аппетита.