Сквозь тернии к профессии
- Эдуард, где вы учились поварскому искусству?
- Я родом из Краснодарского края. Любовь к готовке пришла ко мне от мамы. Я с детства стоял у плиты и старался из имеющихся под рукой продуктов приготовить вкусный ужин на всю семью. Помню, обжарил цыпленка, выложил слоями овощи, сделал соус и томил в духовке. Родные были в восторге, да и мне понравилось. С тех пор всегда старался быть ближе к кухне и плите.
Когда я пришел первый раз на производственную кухню, мной двигала жажда знаний. После пары месяцев, проведенных в общепите, у меня не осталось никаких сомнений, что это мое призвание. Я поставил себе цель: быть хорошим кулинаром.
Сквозь трудности и бессонные ночи я упорно шел к своей цели. Работал поваром третьего разряда и только потом получил профильное образование. И, наконец, пришел к тому, к чему шел, — спустя некоторое время я стал шеф-поваром. Поработал в Греции, Италии, Германии, стажировался у поваров со звездами Мишлен (звезда Мишлен — высочайшая награда для ресторана — прим. корр.). Долгое время работал в Краснодарском крае, помогал открывать новые заведения, обновлять меню и сезонные предложения, проводил кулинарные опыты, открывая что-то новое для себя. И вот меня заметили за границей — предложили поехать в Астану в ресторан премиум-класса на 450 посадочных мест. Потом пригласили в Москву, и вот сейчас — Владимир, где я работаю шеф-поваром ресторана «Butcher».
- Вы недавно в нашем городе. Насколько сильно он отличается по культуре питания от столиц?
- Не сильно, но отличается. Во Владимире еще работают универсальные рестораны, где в одном меню можно увидеть и суши, и пиццу, и шашлык. Во всем мире уже перешли на более узконаправленные гастрономические предложения: если это ресторан русской или немецкой кухни, то вы никогда не увидите в меню стандартный «цезарь», «греческий» или суши. Проблема многих заведений заключается в том, что у поваров нет вкуса, и они не хотят развиваться, как это обстоит, например, в Москве. Там большая конкуренция, и повара обязаны соответствовать новым направлениям, чтоб не остаться без работы.
- А какие сейчас новые веяния? Что чаще всего заказывает искушенная владимирская публика?
- Сегодня в тренде — блюда из фермерских продуктов и сезонное меню. Меня, вы знаете, смешит, когда в декабре подают клубнику. У нее же нет ни вкуса, ни аромата! А я — сторонник настоящих продуктов. Поэтому в заведении, где я работаю, меню выстроено по принципу сезонности. Если говорить про десерты, то сейчас мы готовим их с добавлением хурмы, инжира, мандаринов. Весной в салаты будем добавлять свежую черемшу и так далее.
Что касается предпочтений посетителей, то это — нежирные салаты. Мода на салат оливье и цезарь давно прошла. То же самое с горячими блюдами. У нас в заведении сейчас хорошо продается говядина с запеченными овощами. А из десертов — домашнее мороженое из халвы, из сыра, теплый десерт — крамбл.
- Посетители часто капризничают? Типа: «У вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами»?
- Встречаются люди, которые просят без перца, без соли, без масла. И в итоге они останавливаются на листьях салата, но, по моему опыту, это связано скорее с необходимостью (аллергией, например), нежели с капризами.
Про хлеб и зрелища
- Во Владимирской ассоциации кулинаров вас отрекомендовали как повара-художника...
- На самом деле, половина успеха блюда — это визуальный эффект, вторая половина — это вкус. Для меня важно, чтобы обе эти половины слились в единое целое, чтобы ожидание превзошло реальность, и гость остался в восторге. Это не легко, потому что из последних тенденций — мода на простоту: минимум декора на тарелке. Никаких сырных корзинок из девяностых, никакого бальзамического крема из нулевых и эспумов из начала десятых (вспененный мусс-пена для украшения — прим. корр.). Розочки из огурцов и помидоров тоже уже неприлично — они остались в прошлом.
Лично я для декора использую какие-нибудь интересные штуки наподобие палочек-козинак из риса, попкорна из гречки или полбы, часто украшением является основной соус или цветовое сочетание ингредиентов. Готовлю их сам. Я убежден, что человек, пришедший в ресторан, должен получить удовольствие от необычности и разнообразия вкуса — от того, что не приготовишь самостоятельно дома, а изюминкой блюда может стать что угодно — перчинка, кислинка или особый ягодный соус. 
- Одно время все сходили с ума по черной еде. Черный рис, черное мороженое, черная паста.
- Бум на «блэк стайл» начался года два назад, когда чернила каракатицы, дающие черный оттенок, добавляли буквально во все. Сегодня фишка уважающего себя заведения — приготовление методом су-вид. (в вакууме-термостате при определенной низкой температуре). Вы знаете, есть большая разница во вкусе между приготовлением, скажем, куриного филе при температуре 50 и 55 градусов. Смысл заключается в том, что длительное воздействие постоянной температуры очень хорошо сказывается на текстуре продукта и его вкусовых качествах.
Хорошие продукты для вдохновения
- Что должно быть на кухне у каждой хозяйки, которая хочет повторить, скопировать какой-то элемент ресторана для домашнего обеда или ужина? Сковородка-гриль, VOK, или что-то еще?
- Ну, вот эти термостаты, они выпускаются и для домашнего использования.
- А оригинальные рецепты где подсматривать?
- Могу назвать такие сайты, как «Афиша еда» — eda.ru, — там бывают интересные рецепты. Говорю сразу, что я их не повторяю, я рождаю свои рецепты сам. Но там можно вполне себе неплохо вдохновиться, потому что подавляющее большинство — интересные и простые одновременно.
- Эдуард, а где вы сами черпаете вдохновение?
- Меня может вдохновить кто и что угодно — мои близкие люди, воспоминания из детства, иногда погода и, конечно же, хорошие продукты. Оно может прийти и по дороге на работу, в магазине или даже за просмотром фильма. Когда появляются идеи, сразу стараюсь их воплотить в реальность.
Рецепт салата от Эдуарда Волосатова на Новый год
«Салат с куриной печенью, пряной грушей и тыквой»
Для этого нам понадобится:
- куриная печень;
- груша «конференц» (можно заменить на яблоко);
- лист салата;
- тыква;
- мед;
- белое сухое вино;
- масло оливковое, сливочное или растительное.
Приступим. Куриную печень очищаем от артерий и пленки, делаем легкие косые надрезы, солим, перчим, поливаем немного маслом и оставляем мариноваться. Тыкву очищаем от кожуры, режем средним кубиком, солим, поливаем немного медом, маслом и запекаем в духовке при температуре 180 градусов около 15-20 минут. Грушу очищаем от кожи, режем пополам, убираем семена, складываем в неглубокую посуду и заливаем горячим вином с добавлением сахара и соли. Накрываем плотно крышкой и приступаем к основной готовке.
Лист салата рвем на крупные куски и выкладываем на дно тарелки. Куриную печень обжариваем 3 минуты на раскаленной сковороде на сливочном масле, добавляем белое вино, еще минуту выпариваем алкоголь и снимаем с огня. Готовую печень красиво выкладываем на тарелку к листу салата. Готовую грушу можно порезать так же средним кубиком, и вместе с тыквой выкладываем на тарелку. Поливаем блюдо оставшимся в сковородке от печени соусом и желаем гостям приятного аппетита.
