Методы проб и ошибок
Попытки зажарить свой первый кусок мяса я предпринимал лет так с одиннадцати. Мой путь к мишленовским звездам и общесемейному признанию был долог и тернист. Посудите сами. Первый кусок говядины я запорол, уложив его на противень прямо неразмороженным. Пострадавших не было. Ну, разве что, только мое честолюбие.
А что потом? Будете смеяться, но второй блин – тоже в кому. Комом, то есть. Фольга с куском окорока загорелась прямо в духовке. Вонь, гарь. И совершенно неликвидный обуглившийся белок…
В следующие разы мои мясные эксперименты были не столь трагичными. Но вот незадача – мясо получалось жестким, как подошва армейских сапог. Пахло вкусно, выглядело аппетитно, но не жевалось, и все тут.
«Может, ну его, это мясо?» – подумал я как-то. Стейки из форели и семги, на удивление, получались отлично. Они не пригорали, были мягкими и сочными. Ну, насколько сочной вообще может быть рыба.
Мысль о мясе все равно не давала покоя. Следующим этапом моих изысканий стало открытие роли маринадов в поварском деле. Смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом, сушеным базиликом и раздробленными зернами перца разных видов должна была помочь. Как выяснилось, вкус такой маринад действительно обогащал, но на мягкость говяжьей или свиной вырезки особо не влиял.
Злость порой доводила до бешенства. Руки сами потянулись к молотку. Нет, не к тому, которым гвозди забивают. К другому. Кулинарному. Кусок толщиной с руку был добросовестно отбит до состояния толстого оладушка. Помогло, увы, мало. Жарился такой кусок гораздо быстрее, но мягче и сочнее он от этого становиться совершенно не желал, несмотря на все мои старания.
Следующей моей мыслью было попробовать пожарить на мангале. Решетка есть, мангал есть, дрова и угли тоже есть. Казалось бы, чего еще надо? Выяснилось, что не было опыта. Впрочем, откуда ему было взяться в четырнадцать лет? В общем, стейк приятно пах, но был все равно жестковат. Потому что в стремлении добиться красивой коричневой корочки я его банально передержал. Как следствие – пересушил.
В погоне за сочностью
Мгновения триумфа я испытал, когда после жарки засунул сковороду в духовку на низкую температуру на полтора часа. Говяжья шея вышла сочной, мягкой и почти таяла во рту. В дальнейшем я закреплял успех соусом. Для этого после жарки вынимал кусок мяса из сковороды и откладывал его в сторону. Оставшийся от жарения сок разводился небольшим количеством муки и сливочного масла, это все прогревалось. Затем туда добавлялись предварительно вымоченные в теплой воде сушеные лесные грибы, вода из-под них (для аромата!) и немного сметаны. В этом соусе говядина томилась под крышкой в духовке, пропитываясь умопомрачительным грибным запахом.
Так начался мой путь кулинара. С тех пор мясо в семье за очень редким исключением готовлю я. И хотя метод проб и ошибок, на мой взгляд, представляет собой лучший вариант учебы, стоит все-таки учитывать следующие советы и нюансы.
Во-первых, берите только качественное мясо у проверенных мясников. Поверьте, это лучше, чем брать магазинный отруб. Да и мясники нередко делают постоянным покупателям хорошие скидки.
Во-вторых, если вы готовите из замороженного мяса, то размораживайте его правильно. То есть – за сутки до подачи. Не стоит прибегать к шоковым методам разморозки типа поливания кипятком! Так можно лишиться самого главного – сока, который делает в процессе приготовления кусок сочным.
В-третьих, отдавайте предпочтение толстостенным сковородкам, которые дольше хранят жар и не позволяют мясу остывать.
В-четвертых, солите мясо только после приготовления! Иначе сок выйдет, и мясо будет жестким. А оно вам надо?
В-пятых, старайтесь сначала быстро обжарить при высокой температуре до корочки, а затем томите на медленном огне. Так вы получите на выходе мягкое и сочное блюдо.
Конечно, есть и в-шестых, и в-седьмых, но мы с вами не в кулинарном техникуме, верно? Поэтому набивайте шишки, творите, и пусть все завидуют вашим результатам мясных экспериментов!
