Доводы «за» и «против»
- Юлия, так все-таки есть мясо или воздержаться от его употребления?
- Есть или не есть мясо, каждый решает для себя сам, но я придерживаюсь той точки зрения, что это необходимый компонент нормального рациона человека. Питание должно быть полноценным, чтобы обеспечить все потребности организма. Без мяса этого добиться невозможно. Дело не только в белках мяса, но и в витаминах и микроэлементах, которые в нем содержатся. Так, например, довольно часто можно наблюдать у человека, не употребляющего мяса, анемию (снижение гемоглобина или витамина В12), корректировать которую пытаются лекарственными средствами, хотя достаточно просто изменить рацион.
- Слышала, что в древности была изощренная пытка: человека кормили мясом, и он умирал в страшных мучениях. Об этой пытке часто рассказывают веганы, когда хотят доказать, что их поведение — правильное. Это всего лишь байка, или так могло быть на самом деле?
- Веганы и вегетарианцы приводят довольно много подобных фактов, но при этом забывают оговориться, что мучением можно назвать лишь чрезмерное употребление мяса или вообще любых животных продуктов. Недавно присутствовала на лекции вегана (человек полностью отказывался от мяса, молока, яиц и других продуктов животного происхождения), который утверждал, что рыба и мясо животных — это одно и то же, что является в корне неверным. Даже мясо животных и птиц — это с точки зрения состава разные продукты.
Вышеописанная пытка могла существовать. Если в течение длительного периода употреблять очень много мяса, проблемы, конечно, возникнут. Но если употреблять, например, много яблок или сладкого, или питаться только бананами, то проблемы тоже будут.
- Среди доводов «против» также слышала немало о закислении организма, которое происходит из-за мяса, белках, угнетающих микрофлору, и трупных ядах, которые содержатся в мясе. Можете что-то из этого опровергнуть или подтвердить?
- Закисление организма, возникающее только из-за еды, спорный факт. В здоровом организме такого возникнуть не может. В медицине понятие «закисление» обозначается термином «ацидоз», и возникает ацидоз только при развитии тяжелых заболеваний, например таких, как сахарный диабет, может наблюдаться при голодании.
Дело в том, что наш организм умная, прекрасно регулируемая система, обеспечивающая свое постоянство самостоятельно. Если в организм поступает достаточно калорий, белков, жиров, микро- и макроэлементов, то развитие «закисления» невозможно.
Если говорить о белках, то важно количество употребляемого белка и его качество. Необходимое количество рассчитать несложно, оно зависит от веса, его безопасные пределы от 1,1-1,8 г/кг. По качеству 60 процентов должны составлять белки животного и 40 процентов растительного происхождения. Если нормы не соблюдены и вы превышаете необходимое количество белка, при этом не употребляете продукты, содержащие клетчатку (овощи, фрукты, бобовые, злаковые и т.д.), то происходит отравление организма продуктами распада белка.
Прежде всего страдает кишечник, где при распаде белка образуются яды индол и скатол, которые поступают для обезвреживания в печень и отрицательно на нее влияют. А избыток белка выводится почками, что плохо сказывается и на их работе.
Долгое употребление избытка белка отрицательно влияет на весь организм. Чаще всего именно на подобные вещи ссылаются вегетарианцы, не учитывая того, что все осложнения развиваются только при избытке употребления белка. Не забывайте есть совместно с мясом продукты, богатые клетчаткой, например, салаты из свежих овощей.
Если говорить про качество белка, то он должен быть полноценным с точки зрения состава. Добиться полноценности только растительным белком невозможно, с моей точки зрения, поэтому должен быть баланс животного и растительного белков.
При употреблении только растительных белков рано или поздно возникнет белковое голодание, особенно опасное для детей. При этом развивается атрофия внутренних органов, полностью нарушается вся работа организма. Так что важен, как и везде, баланс качества и количества.
Трупные яды, если таковые содержаться в мясе на момент его употребления, обезвреживаются в кислой среде организма, поэтому никакого урона нанести не могут. Кстати, некоторые вещества, относящиеся к категории ядов, находят и в продуктах растительного происхождения.
Как убрать «химию»
- Всем известно, что скотину и птицу кормят гормонами и антибиотиками для скорейшего созревания и набора веса...
- Я бы посоветовала два выхода из этой ситуации. Первый, довольно сложный, — найти ферму, где подобное не используется, или вырастить животных самим. Второй — вымачивать мясо при приготовлении и варить супы на втором бульоне, сливая первый, не ограничиваясь снятием пены при варке. Да, бульон будет ни таким насыщенным, но и вы не получите свою дозу антибиотиков из мяса.
Также вывести из мяса химию помогает термическая обработка: чем она дольше, тем меньшее количество антибиотика вы получите с пищей. Это касается не только мяса, но и всех продуктов животного происхождения.
И обращайте внимание на сроки хранения мяса: чем они больше, тем большее количество «химии» в продукте.
- Что посоветуете — мясо птицы или говядину, свинину, баранину? Если составить рейтинг полезности мяса с точки зрения диетологии, то какое на первом месте, на втором и так далее?
- С точки зрения пользы важны такие параметры, как усваиваемость, аминокислотный состав, жиры и их состав, содержание микро- и макроэлементов. Также мясо можно поделить на категории: животные, птица, рыба. Из мяса животных лучшими параметрами обладает крольчатина, затем идет говядина, баранина, и на последнем месте свинина. Из мяса птиц на первом месте курица, затем индейка. Мясо рыб можно разделить на красное и белое, полезно и то, и другое, но белое мясо подойдет на вечер, а вот красную рыбу или икру лучше оставить на первую половину дня. Важно выбрать не какую-то одну категорию (например, говядину) и есть ее постоянно, важно сочетать все виды мяса в течение недели. Для дневного приема пищи лучше выбрать мясо животного происхождения, для вечера оставить мясо птицы или рыбу.
- Правда ли, что белое мясо птицы более полезно, чем ножки и крылья?
- Да, это действительно так. Достаточно посмотреть на состав наиболее часто используемого куриного мяса. В белом мясе больше белков, меньше жиров, оно быстрее усваивается и содержит меньше вредного холестерина. Только не забывайте отделить от него кожицу. В красном мясе все наоборот — много калорий, меньше белка, больше жира. Поэтому оно менее питательное. И лучше полностью исключить из своего рациона куриные крылья. Если очень хочется, то лучше поесть их утром, эта еда не для ужина. Единственное — с белым куриным мясом не стоит усердствовать людям, страдающим подагрой или мочекаменной болезнью.
Есть мнение, что куриная грудка сухая, не вкусная и т.д., но все это зависит от способа приготовления. Например, можно самостоятельно сделать фарш, сформировать фрикадельки и прибавить к ним соус из овощей, творога, йогурта, получится прекрасный ужин.
Учимся выбирать
- Как выбрать «правильное» мясо на рынке или в магазине?
- Для начала определитесь, какое мясо вы собрались покупать. Если наиболее привычной дома является свинина, то старайтесь выбирать куски с минимальным количеством жира. При выборе птицы отдавайте предпочтение белому мясу.
Обязательно посмотрите на цвет продукта. Продавцы могут вымачивать мясо в марганцовке для придания определенного оттенка, но марганцовка также покрасит кости и жир, что будет заметно. Далее, если есть возможность, посмотрите на консистенцию мяса, оно должно быть упругим и не липнуть к рукам, поверхность не должна быть заветренной. И, конечно, самое важное — запах, никаких неприятных ароматов быть не должно. Если покупаете мясо в упаковке, смотрите, чтобы она не была повреждена, а также, чтобы этикетка была приклеена только один раз.
- Каково ваше отношение к субпродуктам? Тоже слышала немало противоречивых мнений, начиная с того, что именно в них накапливаются все ядовитые вещества, заканчивая дифирамбами об их исключительной пользе.
- Субпродукты бывают разные. Но в недельном рационе они присутствовать должны. Дело в том, что витаминов и макроэлементов в них больше, нежели в обычном мясе. Рекордсменом по накоплению вредных веществ из всех субпродуктов является печень, на втором месте стоят почки. Ведь именно они обеззараживают и фильтруют все вредные вещества, попадающие в организм. Поэтому перед тем, как их употреблять, лучше вымочить в течение 3-4 часов. Но не надо забывать, что пищевая ценность печени очень велика, в первую очередь она полезна людям, страдающим анемией. Если желания или времени вымачивать печень нет, то можно употреблять такие субпродукты, как язык или сердце. Не забывайте и о качественной термической обработке субпродуктов.
- Что вы думаете о соевом «мясе»? Вредно оно или полезно?
- С точки зрения аминокислотного состава соя, конечно, очень хороша. Хорошо так же и то, что соя содержит полезные жиры, витамины и микроэлементы. Но полностью продукты животного происхождения заменить она не может, так же как и другие бобовые культуры. При этом нужно помнить, что сама соя — продукт генномодифицированный, к тому же, чтобы приготовить мясо из сои, необходимо добавить в нее некоторое компоненты, которые чаще всего содержат в себе углеводы, что может негативно сказаться на здоровье. Соя также влияет на гормональный фон, повышая количество женского полового гормона эстрогена, может влиять на щитовидную железу, нарушая обмен йода в организме. Противопоказано употребление сои и продуктов, ее содержащих, беременным, кормящим женщинам, маленьким детям, людям, страдающим мочекаменной болезнью и патологией щитовидной железы. Желательно женщинам не потреблять сои больше 100 г в день, мужчинам — больше 100 г в неделю. Надо учитывать и сою, скрытую в полуфабрикатах. Людям, которые решили отказаться от мяса полностью, заменять его соей я бы не советовала.
