Ботулизм подстерегает в «закрутках»
- Скажите, Марина, были ли в этом году зарегистрированы отравления грибами?
- Пока официальных данных об отравлениях у нас нет, но сейчас проверяем случай в Александровском районе, где мужчина поел грибов и обратился к медикам с признаками ботулизма. Однако говорить конкретно, чем именно он отравился и есть ли у него ботулизм, до официального подтверждения диагноза нельзя.
- Тем не менее заболеть ботулизмом, поев грибов, вполне возможно?
- Разумеется, и не только поев грибов. На минувшей неделе, например, был официально подтвержден случай ботулизма, связанный с употреблением консервов стерилизованных «Томаты неочищенные в томатном соке категория «Экстра» под торговой маркой «Помидорка», производства ООО «Агро-инвест» (Кабардино-Балкарская Республика, г. Нарткала). Роспотребнадзором приняты меры по изъятию из оборота опасной продукции, направленной в январе-марте 2015 года в ряд субъектов Российской Федерации. Приостановлено действие декларации о соответствии на данную продукцию.
- Вернемся все-таки к грибам. Каким образом они могут стать источником ботулизма?
- Дело в том, что возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Из нее они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина - опаснейшего для человека яда. Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Наблюдаются головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, нарушение зрения - предметы двоятся, становятся расплывчатыми, глотание затруднено, возникают судороги. При появлении хотя одного из указанных симптомов следует срочно обратиться к врачу!
- Как избежать этого опасного заболевания?
- Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо тщательно очищать и отмывать от земли предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, а не закатывать.
Осторожно: мутанты!
- А если вести речь не о консервированных дарах леса, а о тех, которые только что собрали в лесу, какие опасности могут подстерегать тут?
- Чаще всего мы говорим об отравлениях, причем отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Следует помнить, что дети и люди преклонного возраста переносят такое состояние наиболее тяжело. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, также они противопоказаны детям до 8 лет, независимо от способа и времени приготовления.
- Отравления происходят потому что люди не умеют правильно приготовить грибы?
- Нет, основная причина грибных отравлений — это неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы. Неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов как причина отравлений - на втором месте, а на третьем, увы, - мутации съедобных грибов. Тут, к сожалению, виновата наша экология. Кроме того, в съедобных грибах, произрастающих вблизи шоссейных дорог и промышленных предприятий, могут содержаться токсичные элементы - свинец, ртуть, кадмий, мышьяк. Поэтому не рекомендуется собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий. По этой же причине не рекомендуется покупать грибы с рук.
- А если все-таки очень хочется свежих грибочков, а возможности сходить за ними в лес нет?
- В таком случае грибы стоит покупать на рынке. Подчеркиваю — не рядом с рынком, не на трассе, а внутри рынка, в специально отведенных местах, где сконцентрирована вся торговля. Грибы должны быть неповрежденными и непомятыми, а также рассортированными по видам. Продажа шляпок без ножек или ножек без шляпок строго запрещена. И главное: у продавца должны быть справки о безопасности реализуемого товара. Грибы - это продукт потенциально опасный. На каждом рынке есть фитосанитарная лаборатория, которая обязана выдать справку об отсутствии в товаре тяжелых металлов и других опасных веществ, а также о принадлежности грибов к съедобным. Эту справку любой покупатель вправе потребовать у продавца. Если такой справки нет, то продавец торгует грибами незаконно, об этом необходимо уведомить администрацию рынка и надзорные органы. За тех, кто продает грибы у ворот рынка или на подходе к нему, никто ответственности не несет. Тут покупатель действует на свой страх и риск.
- Много ли ядовитых грибов растет во Владимирской области?
- Видов ядовитых грибов сравнительно мало, а смертельно ядовита только бледная поганка и ряд близких к ней грибов - зеленая, весенняя, зловонная поганки, которые часто путают с зеленой сыроежкой, шампиньонами. Признаки отравления бледной поганкой появляются через 8-12 часов после ее употребления. Начинаются сильные боли в животе, частый понос при непрерывной рвоте, сильная жажда, головные боли, выступает холодный пот. Температура тела человека понижается до 36-ти, а то и 35-ти градусов, пульс становится слабым, конечности - холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется.
- Перечисляя смертельно ядовитые грибы, вы забыли про мухомор. Или сейчас народ не столь беспечен, чтобы набрать в лесу мухоморов?
- Кроме мухомора есть сатанинский гриб, ложные опята... Признаки отравления этими грибами появляются через 1,5-2 часа после их употребления. появляются боль в животе, тошнота, рвота, сильное слюновыделение и потение. Потом начинается умопомрачение, появляются бред и галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, временами граничащее с помешательством. Отравление тяжелейшее!Происходит тяжелая интоксикация, когда поражаются несколько жизненно важных систем организма. Но смерть наступает редко, в основном у детей.
- Марина, а как насчет так называемых «условно съедобных» грибов?
- Их во владимирских лесах растет предостаточно. Чаще всего отравление таким условно съедобными грибами, как волнушки или рядовки, возникает вследствие неумелого их приготовления. Признаки отравления те же самые - тошнота, рвота, понос. Они появляются через 1 - 4 часа после употребления грибов. Выздоровление наступает обычно через сутки. Такие условно съедобные грибы, как грузди, волнушки, валуи, горкушки, рядовки, толкачики, скрипицы, содержат также смолоподобные вещества. Эти вещества могут вызвать острый гастроэнтерит - воспаление желудка и тонкого кишечника. Есть условно съедобные грибы, которые без специальной обработки употреблять в пищу нельзя. Под специальной обработкой подразумевается длительное вымачивание с многоразовой сменой воды, а затем засолка с 6-недельной выдержкой. Особо хочу сказать про свинушки. До недавнего времени они считались условно съедобными. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, отнесены к ядовитым грибам.
Собираем правильно
- Какие же советы можно дать грибникам?
- При сборе грибов и опытные, и начинающие грибники обязаны соблюдать следующие правила: во-первых, никогда не собирайте, а тем более не ешьте червивые и испорченные грибы, во-вторых, не пробуйте на вкус, тем более в сыром виде грибы, которые вам не знакомы. И никогда не употребляйте в пищу грибы, в которых сомневаетесь! Если вы собирали шампиньоны, то всегда обращайте внимание, какого цвета у них пластинки. Настоящие съедобные шампиньоны имеют пластинки, которые быстро становятся розовыми, а затем темными. У смертельно ядовитой бледной поганки, внешне очень похожей на шампиньон, пластинки только белого цвета. Не следует брать старые грибы, они содержат продукты разложения белка. Гриб, имеющий белые пластинки, воротничок и юбочку, — всегда ядовитый! Гриб с приятным запахом – не всегда съедобен.
- Бытует мнение, что отличить ядовитый гриб от съедобного можно с помощью серебра. Это так?
- Из-за веры в этот миф уже пострадало много людей, которые «где-то в интернете прочитали», что ядовитый гриб вызывает потемнение у луковицы и предметов из серебра, если опустить их в посуду, в которой варятся грибы. Не верьте этому, это НЕПРАВДА! Как неправда и то, что высушивание и варение грибов лишают их ядовитости.
- Как долго можно хранить грибы в свежем виде после возвращения из леса?
- Хранение грибов — также очень важный аспект. Принесенные домой грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке или заморозке в тот же день. Нельзя хранить, а в идеале и собирать грибы в полиэтиленовый пакет, это ускоряет процесс их разложения. Придя домой, грибы обязательно надо перебрать. Повторюсь, все сомнительные, а также перезрелые грибы нужно выбросить. Малейшее сомнение — выбрасываем! Нужно также помнить, что и в сырых плодовых телах многих видов съедобных грибов обнаруживаются токсические вещества. Эти вещества в отдельных случаях обнаруживаются у таких ценных съедобных грибов, как белый гриб и лисичка.
- Может быть, заодно развенчаем и еще один миф — о том, что сыроежки можно есть сырыми?
- Ни в коем случае нельзя есть сырые грибы, как бы они не назывались. Отравление могут вызвать также недоваренные или недожаренные грибы, даже если это съедобные грибы. В грибах, повторюсь, могут находится токсические вещества. Поскольку эти ядовитые вещества нетермостойкие, перед приготовлением блюд съедобные грибы необходимо подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде. Помните, одного ядовитого гриба в кастрюле достаточно, чтобы отравить десятки человек!
